Вот и наступило долгожданное лето — время дальних походов, купаний в лесных озерах, продолжительных велосипедных прогулок по живописным уголкам родного края. А еще лето – это время вечерних посиделок за накрытым столом на даче, дружеских пикников на природе и огромного количества всевозможного мяса, приготовленного на углях. Пожалуй, нет такого человека, которому не нравился бы вкус мяса, только что снятого с огня, — сочный, пахнущий дымком и специями, политый искусно приготовленным соусом или маринадом. Разнообразные соусы из белого и красного вина являются замечательными компаньонами к блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и мучных изделий. Соусы и маринады из вина удивительным образом раскрывают всю полноту вкусовых оттенков, удивляя неожиданными оригинальными сочетаниями и свежими яркими нотами.
Соусы из красного вина
Если вы планируете угостить ваших дорогих людей чем-то особенным, включите в меню мясное блюдо, сдобренное вкусным, ароматным, пикантным соусом из красного вина. Огромное разнообразие винных соусов позволит каждому гостю наслаждаться блюдом по своему вкусу.
1. Соус винный кисло-сладкий
Отличный компаньон к блюдам из говядины и баранины.
Нам понадобятся:
— вино красное -250 грамм,
— бульон говяжий – 200 грамм,
— лук – 1 средняя луковица,
— томатное пюре – 100 грамм,
— яблочное пюре – 25 грамм,
— горчица – на кончике ножа.
Лук мелко режем, пассируем на жире из мясного бульона до состояния прозрачности. Добавляем томатное пюре и пассируем еще одну минуту. Затем в сковороду вливаем мясной бульон, размешиваем и доводим до кипения. Остужаем полученную жидкость и процеживаем через мелкий дуршлаг, чтобы удалить комочки. Добавляем красное вино, вводим яблочное пюре и все тщательно перемешиваем. В последнюю очередь добавляем горчицу. Еще раз перемешиваем и доводим до кипения. Соус готов.
2. Винный соус с ароматом грибов
Этот соус – не соус, а песня, он замечательно оттеняет вкус свинины и дичи.
Ингредиенты:
— вино молодое красное – 200 грамм,
— лук – одна средняя луковица,
— бульон мясной — 600 г,
— масло сладкосливочное — 100 г,
— морковь свежая — 30 г,
— сельдерей корень – 10 грамм,
— мука пшеничная — 50 г,
— грибы свежие — 100 г,
— лавровый лист, соль – добавлять по вкусу.
Мелко нарезаем сельдерея корень, морковь и лук, пассируем их на медленном огне. Отдельно поджариваем муку до золотистого цвета. Три четверти мясного бульона вливаем в пассированные овощи, и одну четверть – в пассированную муку, размешивая ее в бульоне. Затем это вливаем в овощи с бульоном и добавляем красное вино. Доводим смесь до кипения, перед тем, как выключить, кладем один лавровый лист. Даем настояться. В это время мелко режем грибы, желательно белые. Припускаем их на свежем сливочном масле, используя медленный огонь, и вводим в раствор. Солим по вкусу.
Соусы из белого вина
Соус из белого вина особенно хорошо подходит к деликатесным блюдам. Нежный изысканный вкус вина из белого винограда в составе соуса заставляет играть новыми красками блюда из рыбы, овощей, птицы.
1. Соус яичный с белым вином
Этот соус превращает блюда из спаржи, цветной капусты и артишоков в настоящее объедение. Чтобы его приготовить, нужно взять три четверти стакана белого столового вина, сок половинки лимона, 2 ложки сахарного песка, 3 желтка яиц.
— натираем цедру с лимона,
— отделенные желтки яиц соединяем с сахарной пудрой,
— к ним прибавляем цитрусовую цедру,
— постепенно подливаем вино, при этом взбивая смесь блендером,
— нагреваем на слабом огне на водяной бане,
— постоянно помешиваем до загустения, избегая кипения,
— загустевшую смесь охлаждаем,
— добавляем выжатый лимонный сок.
По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
2. Соус «Пхеньян»
Этот винный соус заставляет полностью забыть о диетах! Яркий, насыщенный вкус соуса особенно хорош в сочетании с грилованным мясом или курой-гриль.
Итак, надо взять:
— 1 стакан белого сухого вина,
— 75 г шампиньонов,
— 50 г сливочного масла,
— 1 ст. ложка томатной пасты,
— 3 корня лука-шалота,
— 1 ст. ложка измельченной зелени эстрагона и петрушки,
— черный молотый перец и соль.
Приступаем к приготовлению кулинарного шедевра:
— в подсоленной воде отвариваем промытые шампиньоны,
— нарезаем их кубиками,
— растапливаем на сковороде сливочное масло,
— обжариваем шампиньоны до золотистого цвета,
— мелко режем лук-шалот,
— добавляем в сковороду с грибами,
— добавляем туда вино,
— выпариваем на сильном огне до половины,
— вводим томатную пасту,
— томим на медленном огне около 15 минут,
— добавляем по вкусу черный молотый перец и соль,
— после выключения добавляем сливочное масло и мелко нарезанную зелень.
Маринад из вина
Маринад из вина определяет всю гамму вкуса блюда. Тающее во рту, нежное и сочное мясо, где преобладает т ерпкий оттенок с чуть заметной кислинкой – это гастрономическое великолепие несложно получить, если одним из ингредиентов маринада является красное вино. Для этого нужно всего лишь сосредоточиться на точном соответствии рецепту приготовляемого маринада.
Винный маринад для свинины может приготовить даже новичок в кулинарии, поскольку готовится он невероятно просто.
Итак, мы готовим маринад для полутора килограммов свиной шейки. Для этого нам понадобятся:
— сухое красное вино — 300 мл,
— лук — 7 штук,
— перец черный молотый — по вкусу,
— соль — по вкусу.
Начинаем:
Перекладываем мясо измельченным луком. Постепенно добавляем вино, перемешивая с мясом и луком. Обминаем мясо для лучшего пропитывания вином. Добавляем соль и перец, повторяем процедуру обминки. Накрываем крышкой с утяжелением и на 5 часов оставляем для маринования.
Однако при самом широком использовании вина в кулинарных целях не следует забывать его употреблять по назначению – наслаждаться вином, радостью и жизнью!
