Вино – живая субстанция, оно рождается, созревает и умирает. Болезни вина – такой же естественный процесс, как и недомогания любых других организмов. Самые распространенные болезни вызываются в основном бактериями, иногда причиной становятся дрожжи. Болезни виноградного вина изменяют его вкус кардинальным образом – появляется очень неприятный, «царапающий горло» привкус, и напиток становится совершенно непригодным к употреблению. Болезни красного вина – еще одна распространенная проблема домашнего виноделия.
Причины, вызывающие болезни вина.
Все болезни вин делят на 2 группы:
— Аэробные заболевания – вызвавшие заболевания микроорганизмы используют кислород .
— Анаэробные заболевания – в том случае, когда заболевание протекает без участия кислорода.
К аэробным заболеваниям причисляют:
— цвель,
— уксусно – кислое скисание.
Анаэробные заболевания гораздо разнообразнее. Вызываемые молочно — кислыми бактериями, эти болезни характерны практически для всех продуктов виноделия. К ним относятся:
— молочно – кислое скисание,
— мышиный привкус,
— ожирение вина,
— прогорклость вина.
Болезни винаи способы их лечения
1.Цвель – эту болезнь легко идентифицировать по утолщающейся матовой пленке на поверхности домашнего вина. Пленку образуют дрожжи кандида. В результате их жизнедеятельности пленка становится все толще, вызывая увеличение содержания летучих эфиров и кислот, снижая содержание спирта. Органолептически это выглядит как значительное помутнение напитка и изменение его первоначальной, присущей ему окраски. Вкус напитка тоже страдает, он приобретает неприятный затхлый привкус и плесневелый запах.
Это заболевание можно предупредить путем добавки сульфитированного виноматериала.
Метод лечения. Вино можно исправить следующей последовательностью действий:
— появившуюся пленку немедленно удаляем,
— при невозможности сделать это тщательно, осторожно , исключая всякое попадание пленки, переливаем полуфабрикат в чистую, обработанную сульфитом тару,
— если процесс зашел далеко, то поможет пастеризация напитка при температуре 55-60 С,
— после этого вино улучшают оклеиванием,
— фильтрация.
Полученное домашнее вино лучше использовать не в чистом виде, а для составлений купажей.
2. Уксусно – кислое скисание характерно для вин с низким содержанием спирта. Причиной скисания является бактерия ацетобактер, которая легко приспосабливается к любой среде. Быстрое размножение микроорганизмов вызывает процесс превращения этилового спирта в уксусную кислоту путем окисления. Кроме того, эти бактерии синтезируют огромное количество уксусной кислоты, которая является продуктом их жизнедеятельности. Нередко этот продукт распадается на воду и углекислый газ.
Уксусно – кислое скисание узнать довольно просто — помимо тонкой пленки на поверхности вина, на дне собирается медузообразная субстанция. Вырабатываемая микроорганизмами уксусная кислота аккумулируется в жидкости, сообщая ей резкий уксусный запах и неприятный кислый вкус.
Предупредить это заболевание можно путем добавления здорового вина, прошедшего обработку сульфитом. Также следует тщательно следить за чистотой используемой тары и инвентаря.
Метод лечения идентичен ранее описанному:
— переливка полуфабриката в подготовленную тару,
— последующая пастеризация при 60 – 65°С,
— оклейка,
— финальная фильтрация.
3.Молочно – кислое скисание легко распознать за счет образующихся длинных нитей. Колонии молочно – кислых бактерий образуют эти нити, сообщая вину вкус и запах квашеной капусты.
Профилактикой молочно – кислого скисания может быть только безупречная чистота используемого инвентаря и тары.
Метод лечения. Исправить вино можно путем сульфитации 50 – 75 мг/л, после чего стандартные действия по пастеризации, оклейке и фильтрации.
4. Мышиный тон –распространенное заболевание домашнего красного вина. Как следует из названия, вкус напитка становится весьма специфическим, мутным на вид. Иногда можно понять наличие заболевания даже по запаху. Причиной такого заболевания являются биохимические процессы, протекающие в винной заготовке. Избежать этой неприятности в виноделии можно только путем поддержания всемерной чистоты при производстве домашнего вина.
Метод лечения повторяет процедуру лечения при других заболеваниях.
5.Ожирение вина – результат жизнедеятельности бактерий ожирения. Вино напоминает растительное масло – тягучее, густое, маслянистое. Предупредить болезнь можно путем соблюдения строжайшей чистоты на всех этапах виноделия, исключение использования металлической тары.
Лечение: тщательная сульфитация виноматериала и тары.
6.Прогорклость вина. Это частая болезнь красного виноградного вина, выдерживаемого в бутылках. Бактерии прогоркания изменяют вино химически, результатом реакции становится акролеин. Муть и осадок меняют цвет напитка.
Лечение: исправить болезни вина такого вида только при помощи добавления свежего виноградного сырья.
Отдельного упоминания заслуживает пробковая болезнь. В этом случае бактерии, живущие в пробке, переходят в готовое вино после укупоривания. Запах гнилого дерева — именно так пахнет хорошее домашнее вино, зараженное пробковой болезнью. Напиток уже ничем не исправить, а вот пробку следует выкинуть, т.к. полное обеззараживание в домашних условиях невозможно.
