Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина. Иоганн Вольфганг фон Гете

Исследование сока перед приготовлением сусла

Важнейшими характеристиками качества винного сусла являются кислотность и сахаристость сока, которые показывают уровень содержания в плодово-ягодном соке сахара, а также кислоты. Как правило, исходное сырье для домашнего виноделия отличается повышенным содержанием кислоты, а вот сахаристости обычно не хватает. В связи с широким разнообразием ягодного и фруктового сырья, винное сусло наиболее часто может содержать лимонную, а также яблочную кислоты, но встречаются и янтарная, и винная кислота.

Определение кислотности

Для того, чтобы определить кислотность конкретного сока, следует понять, какая именно кислота является преобладающей и уже после этого относительно нее пересчитывать кислотность в общем. Для большинства плодов со своего сада или огорода преобладающей является яблочная, а для особо кислых – лимонная кислота. Безошибочно определить кислотность можно при помощи щелочи, которая стремится образовать устойчивое соединение с кислотами, таким образом нейтрализуя их. Процесс определения кислотности называют титрованием. Требуемое количество щелочи, которая вводится в виде раствора, и характеризует кислотность сока. Такой раствор называется титровальным раствором. Как правило, в домашнем виноделии едкий натрий используется для приготовления такого раствора. Титр – это показатель, который определяет, сколько щелочи содержится в 1 мл раствора.

Пробирки

Процесс титрования представляет собой следующую последовательность действий:
– готовим щелочной раствор,
– вводим его в ягодный или фруктовый сок,
– определяем результат реакции при помощи точного индикатоpа – лакмусовой бумажки.
Вот эта самая лакмусовая бумажка своим цветом сообщает нам о преобладании кислой или щелочной среды. Кислая среда заставит индикатор покраснеть, а щелочная окрасит его в синий цвет.

Чтобы грамотно произвести процесс определения кислотности, нужно запастись соответствующими инструментами:
– бюретка – мерная трубочка из стекла, имеющая деления до 50 мл,
– пипетка – для точного замера капель, достаточная для забора объема до 10 мл,
– стакан,
– титровальный раствор, который приготавливают путем растворения 5,97 гр едкого натра в сухом виде в одном литре воды, воду лучше взять дистиллированную,
– палочка,
– индикатор.

Итак, инструменты готовы, титровальный раствор разведен. Из полученного объема нам понадобится не более 300 миллилитров. Теперь приступаем к процессу определения кислотности. Для этого:
– берем точное количество плодового сока,
– постепенно добавляем к нему титровальный раствор,
– делаем это до момента изменения цвета индикатора.
Как только индикатор станет синего цвета, процесс нейтрализации кислоты завершен. При известных исходных данных о взятом количестве сока, расходе титровального щелочного раствора, а также коэффициенте нейтрализации, когда 0,1 % кислоты уравновешивается 1 миллилитром щелочи, вычислить кислотность сока не составит труда.

Пробирки и человек

Определение количества сахара в соке

Как известно, плотность сока напрямую зависит от количества сахара, содержащегося в нем. Удельный вес сока наиболее точно можно измерить при помощи ареометра или же с использованием весов высокой точности. Исследуемый на содержание сахара плодово-ягодный сок должен иметь комнатную температуру, в нем не должно содержаться посторонних примесей.

Для правильного проведения процесса определения сахара необходимо подготовить следующий инвентарь:
– чистая пипетка объемом 10 миллилитров,
– сухой чистый стакан,
-настольные весы высокой точности.

Начинаем определять удельный вес сока:
– на весах взвешиваем стеклянный стакан, в который будем отмерять сок,
– записываем его вес,
– отмеряем 10 миллилитров подготовленного сока в сухой и чистый стакан,
– взвешиваем на весах стакан, наполненный соком,
– записываем результат,
– выливаем сок из стакана,
– в этот же стакан помещаем такое же количество воды, какое количество сока мы ранее брали для взвешивания,
– взвешиваем его,
– записываем результат,
– вес сока, записанный ранее, делим на вес воды,
– результат деления и есть требуемый удельный вес.

Пробирки на подставке

Но ведь наша цель – не определение удельного веса сока, а определение содержания сахара в жидкости! Поэтому нам следует из полученной цифры удельного веса отнять единицу, а результат этого действия поделить на пять. Вот теперь перед нами точная цифра, показывающая содержание сахара в процентах.

Еще проще получить показатель по сахару, если использовать ареометр. Для этого подготовленный исследуемый сок плодов или ягод комнатной температуры наливают в узкий стакан, куда после этого опускают прибор. Очень важно не допускать намокания ареометра, тогда его показания будут наиболее точными. Если все же аккуратность была нарушена, то прибор подвергают мытью и сушке, которую можно заменить тщательным протиранием при помощи полотенца. Абсолютно чистый и сухой прибор снова вводят в исследуемую жидкость.

Иногда на точность исследования могут влиять экстракты, содержащиеся в той или иной мере соках практически всех плодов. Экстракты могут вносить свои поправки в цифры, характеризующие сахаристость сока. Сахаристость малоэкстрактивных фруктов корректируется прибавлением единицы, для среднеэкстрактивных используют формулу: С= (У : 5). А показатель сильноэкстрактивных соков корректируют вычитанием единицы.
Если предварительные исследования сока проведены на высоком уровне, то продукт домашнего виноделия неизменно будет радовать вас и ваше окружение.


Очень плохоПлохоСреднеХорошоОтлично (голосов: 1, в среднем: 4,00 из 5)
Загрузка...

КОММЕНТАРИИ [0]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.



ПОСЛЕДНИЕ ЗАПИСИ
Настойка бузины
Квас
Самогон из сухофруктов
Самогон из брусники