Важнейшими характеристиками качества винного сусла являются кислотность и сахаристость сока, которые показывают уровень содержания в плодово-ягодном соке сахара, а также кислоты. Как правило, исходное сырье для домашнего виноделия отличается повышенным содержанием кислоты, а вот сахаристости обычно не хватает. В связи с широким разнообразием ягодного и фруктового сырья, винное сусло наиболее часто может содержать лимонную, а также яблочную кислоты, но встречаются и янтарная, и винная кислота.
Определение кислотности
Для того, чтобы определить кислотность конкретного сока, следует понять, какая именно кислота является преобладающей и уже после этого относительно нее пересчитывать кислотность в общем. Для большинства плодов со своего сада или огорода преобладающей является яблочная, а для особо кислых – лимонная кислота. Безошибочно определить кислотность можно при помощи щелочи, которая стремится образовать устойчивое соединение с кислотами, таким образом нейтрализуя их. Процесс определения кислотности называют титрованием. Требуемое количество щелочи, которая вводится в виде раствора, и характеризует кислотность сока. Такой раствор называется титровальным раствором. Как правило, в домашнем виноделии едкий натрий используется для приготовления такого раствора. Титр – это показатель, который определяет, сколько щелочи содержится в 1 мл раствора.
Процесс титрования представляет собой следующую последовательность действий:
— готовим щелочной раствор,
— вводим его в ягодный или фруктовый сок,
— определяем результат реакции при помощи точного индикатоpа — лакмусовой бумажки.
Вот эта самая лакмусовая бумажка своим цветом сообщает нам о преобладании кислой или щелочной среды. Кислая среда заставит индикатор покраснеть, а щелочная окрасит его в синий цвет.
Чтобы грамотно произвести процесс определения кислотности, нужно запастись соответствующими инструментами:
— бюретка – мерная трубочка из стекла, имеющая деления до 50 мл,
— пипетка – для точного замера капель, достаточная для забора объема до 10 мл,
— стакан,
— титровальный раствор, который приготавливают путем растворения 5,97 гр едкого натра в сухом виде в одном литре воды, воду лучше взять дистиллированную,
— палочка,
— индикатор.
Итак, инструменты готовы, титровальный раствор разведен. Из полученного объема нам понадобится не более 300 миллилитров. Теперь приступаем к процессу определения кислотности. Для этого:
— берем точное количество плодового сока,
— постепенно добавляем к нему титровальный раствор,
— делаем это до момента изменения цвета индикатора.
Как только индикатор станет синего цвета, процесс нейтрализации кислоты завершен. При известных исходных данных о взятом количестве сока, расходе титровального щелочного раствора, а также коэффициенте нейтрализации, когда 0,1 % кислоты уравновешивается 1 миллилитром щелочи, вычислить кислотность сока не составит труда.
Определение количества сахара в соке
Как известно, плотность сока напрямую зависит от количества сахара, содержащегося в нем. Удельный вес сока наиболее точно можно измерить при помощи ареометра или же с использованием весов высокой точности. Исследуемый на содержание сахара плодово-ягодный сок должен иметь комнатную температуру, в нем не должно содержаться посторонних примесей.
Для правильного проведения процесса определения сахара необходимо подготовить следующий инвентарь:
— чистая пипетка объемом 10 миллилитров,
— сухой чистый стакан,
-настольные весы высокой точности.
Начинаем определять удельный вес сока:
— на весах взвешиваем стеклянный стакан, в который будем отмерять сок,
— записываем его вес,
— отмеряем 10 миллилитров подготовленного сока в сухой и чистый стакан,
— взвешиваем на весах стакан, наполненный соком,
— записываем результат,
— выливаем сок из стакана,
— в этот же стакан помещаем такое же количество воды, какое количество сока мы ранее брали для взвешивания,
— взвешиваем его,
— записываем результат,
— вес сока, записанный ранее, делим на вес воды,
— результат деления и есть требуемый удельный вес.
Но ведь наша цель – не определение удельного веса сока, а определение содержания сахара в жидкости! Поэтому нам следует из полученной цифры удельного веса отнять единицу, а результат этого действия поделить на пять. Вот теперь перед нами точная цифра, показывающая содержание сахара в процентах.
Еще проще получить показатель по сахару, если использовать ареометр. Для этого подготовленный исследуемый сок плодов или ягод комнатной температуры наливают в узкий стакан, куда после этого опускают прибор. Очень важно не допускать намокания ареометра, тогда его показания будут наиболее точными. Если все же аккуратность была нарушена, то прибор подвергают мытью и сушке, которую можно заменить тщательным протиранием при помощи полотенца. Абсолютно чистый и сухой прибор снова вводят в исследуемую жидкость.
Иногда на точность исследования могут влиять экстракты, содержащиеся в той или иной мере соках практически всех плодов. Экстракты могут вносить свои поправки в цифры, характеризующие сахаристость сока. Сахаристость малоэкстрактивных фруктов корректируется прибавлением единицы, для среднеэкстрактивных используют формулу: С= (У : 5). А показатель сильноэкстрактивных соков корректируют вычитанием единицы.
Если предварительные исследования сока проведены на высоком уровне, то продукт домашнего виноделия неизменно будет радовать вас и ваше окружение.
