Не существует единой и правильной методики приготовления домашнего вина. Ключевую роль в том, какой получится напиток, играет технология брожения вина. Это процесс зависит от множества факторов. Он определяет также будущие полезные и вредные свойства напитка богов. За сотни лет виноделы подобрали свою собственную уникальную рецептуру.
Брожение вина
Дрожжевые грибки перерабатывают сахар, который содержится в виноградном или другом виде сока, в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени протекает этот процесс, зависит качество получаемого напитка. Кроме спиртового может возникнуть и брожение другого характера, например, уксуснокислое.
Как остановить брожение вина
Остановить брожение вина можно нагреванием, охлаждением, либо путем добавления спирта. Чем ниже температура, при которой происходит сбраживание, тем меньше требуется спирта для его остановки. Для получения полусладкого домашнего вина процесс брожения не доводят до конца, в результате чего в напитке остается сахар.
Дрожжи
Качество дрожжей оказывает значительное влияние на вкус и аромат домашнего вина. Не одна колония дрожжей обычно проживает на поверхности винограда, каждой из них требуется своя оптимальная температура для жизнедеятельности. Поэтому начинающим виноделам советуют «убить» уже имеющиеся колонии при помощи кипячения, а в сусло добавить покупные сухие или жидкие дрожжи.
Отклонения от оптимальной технологии
Помимо спирта дрожжи выделяют сивушные масла и эфиры, оказывающие токсическое действие на организм человека. Количество выделяемых вредных веществ зависит от температуры брожения вина. Оптимальная температура в первую очередь зависит от сорта дрожжей – она может быть и +10 и +25 градусов. При понижении температуры в напитке могут начать развиваться всевозможные микроорганизмы и оно «прокисает».
Заключительный этап приготовления
Завершающий этап приготовления вина – тихое брожение, длящееся около 3-4 месяцев. В домашних условиях для этого используется погреб, подвал или даже обыкновенный холодильник. Молодое домашнее вино переливается в специальные емкости для брожения вина, что очищает его от осадка, который впоследствии может придавать горький вкус и от различных веществ, способных сделать его мутным.
Определение крепости
Вино после брожения, а также во время и до него измеряют специальными приборами — рефрактометрами или ареометрами. Они показывают плотность напитка, исходя из которой по специальной формуле высчитывается содержание алкоголя. При необходимости добавляются сахар, фруктоза или декстроза. Спиртометры для определения крепости напитка недостаточно эффективны.
Зависимость пользы от технологии
Для того, чтобы приготовить сухое вино, искусственно не останавливают процесс брожения, сусло бродит «насухо». Именно такой напиток считается при умеренном употреблении полезным. Сладкие и полусладкие вина приносят значительно больше вреда организму. Однако в домашних условиях приготовить сухое вино достаточно сложно, чаще всего дома изготавливают как раз либо сладкие, либо очень крепкие напитки.
